Ароматные пирожки из пресного ржаного теста – калитки – стали одним из символов Карелии.
Они похожи на зауральские шаньги, ведь кулинарные традиции передаются от одного народа к другому. Полюбили калитки и в соседней Финляндии, где также проживает немало карелов. Там их называют «карельские пироги», готовят промышленным способом и продают повсеместно. Едят их с кофе, обеденным супом и легким вечерним салатом.
Технология приготовления калиток со временем менялась. В древности местные жители использовали открытый очаг, а печеные пироги появились, когда вместо открытого огня стали применять русскую печь. Интересно, что в карельском языке отсутствует слово «жарить». Карелы предпочитали другие технологии - они варили, тушили и пекли, и даже жареные пироги у них назывались «вареными (в масле) пирогами» - «кеитинпиироа».
У карельских хозяюшек есть поговорка:
«Kallitoa — kuzzy kaheksoa».
Это значит, что для приготовления пирожков используют 8 компонентов: ржаную муку(или смесь ржаной и пшеничной в равном количестве), воду, молоко, простоквашу, соль, масло, сметану и начинку. То, что пирожки делаются из пресного теста, говорит об их древней истории. Похожий рецепт хранят и потомки поморов из-под Великого Новгорода. Их выпечка называется «преснушки».
Для теста муку смешивают с водой в пропорции 2:1. Вместо воды могут использоваться простокваша, сметанаили молоко – кто как любит. Тесто подсаливают, замешивают, накрывают салфеткой, чтобы не заветрилось, и оставляют на полчаса.
Ржаное тесто получается приятным на ощупь, податливым, а примесь пшеничной муки делает его еще более пластичным. Лепят небольшую лепешку, кладут начинку и защипывают края, оставляя пирог открытым. При желании ему можно придать любую форму.
Для начинки используют картофельное пюре. Хороши пресные пироги и с творожной начинкой.
В летний сезон очень популярны пироги со свежими грибами. Для начинки их около получаса тушат, добавив репчатый лук, сметану и мелко нарезанную зелень.
Летом и осенью пекут калитки с ягодами. Но в такую начинку, помимо сахара, стоит добавить крахмал(1 ч. л. на 1 ст. ягод). Он свяжет сок и не даст промокнуть донышку пирога.
Выпекают калитки при 200-220ºС.Готовые пирожки смазывают топленым маслом или смесью сметаны и масла, тогда корочка получается очень вкусной и остается мягкой. Правда, долго они не залеживаются!
Последние несколько лет набирает обороты французское движение «Я люблю кушать, я люблю двигаться». Это не просто программа по оздоровлению нации, а целая система мер для привития детям тонкого вкуса и вдумчивого отношения к еде. Что же едят французские дети в школе?